Övrigt Fett

Härskning

Omättade fetter härsknar lättare än andra fetter. Härskning innebär att syre förstör fettet genom oxidation. Detta sker så fort syre finns närvarande och därför kan man inte spara mat med ett högt innehåll av fleromättade fetter för länge t.ex. i frysen. De antioxidanter som finns i de fleromättade och omättade fetterna skyddar dem från att härskna.

Härdning

Fetter kan omvandlas så att de blir hårdare och mer hållbara genom härdning. I den kemiska processen omvandlas enkelomättade och fleromättade fetter till mättade fetter. Det vill säga dubbelbindningarna blir enkelbindningar. Nackdelen med detta är att alla nyttiga antioxidanter som funnits i råvaran försvinner. Dessutom bildas det varierande mängder skadliga transfetter. Margarin är ett vanligt exempel på en produkt som innehåller härdade fetter. På 1800-talet användes denna metod för att industriell tillverkning skulle bli mer lönsam. De var då margarinet växte fram och det dyra smöret ersattes med det billigare margarinet som hade liknande egenskaper. Om ordet ”härdat” eller hydrogenerat förekommer i innehållsförteckningen på en vara, bör du välja en annan vara.

Exempel på livsmedel som innehåller härdat fett är margarin, halv- och helfabrikat samt godis, glass, färdigmat och vissa brödsorter.

Kolestrol

Ett vaxliknande ämne som är en viktig byggsten i cellmembranet. Det utgör även beståndsdelar i galla och vissa hormoner. Eftersom det är essentiellt ämne har kroppen en egen produktion. Det finns två sorters kolestrol, det goda kolestrolet HDL, och det onda kolestrolet LDL. HDL:s funktion är att rensa blodkärlen från plack, medan LDL är fluffig som bomull och kan fastna i blodkärlen.  HDL bildas ute i kroppen medan LDL bildas i levern. Det är kvoten mellan dessa kolestrol som är intressant, inte hur mycket kolestrol totalt sett man har i blodkärlen. Vid för mycket LDL ökar riskfaktorn för att drabbas av de kontroversiella hjärt-och kärlsjukdomarna. Detta kan undvikas genom att hålla balansen jämn mellan HDL och LDL, som innebär att det kommer ut lika mycket kolestrol i blodet som det förbrukas i levern. Genom rätt kost och livsstil, mat med lågt GI, samt rikligt med antioxidanter (bekämpar fria radikaler) kan halten LDL hållas nere.  


Omestrat fett

Efter att varningsflaggorna hade höjts för de härdade fetterna ville man komma på ett bättre sätt att omvandla fett till hårdare fett. Skillnaden ligger i processen ex. i rapsolja där man först bryter ner triglyceriderna till glycerol och fria fettsyror, för att sedan sätta ihop dem igen men i en annan ordning. På detta sätt blir fettet hårdare men behåller samma grad av omättnad. Det bildas alltså inga mättade fetter eller transfetter som vid härdning. Därför är omestrade fetter ett bättre alternativ men dock kvarstår ett problem: Fetterna har fortfarande förändrats och i och med detta kan de ge negativa konsekvenser. De kan möjligen försämra blodfetterna jämfört med opåverkade fetter och senaste forskningen visar att spädbarn som har fått bröstmjölkersättning innehållande omestrade fetter, får lägre halter av de goda kolestrolet. Därför är det kanske ett bättre val att använda naturligt mättade fetter som är lika välsmakande, men som inte är manipulerade. Om man vill undvika rent smör finns andra sorter som kokosfett, palmkärnolja eller palmolja. Om man ändå vill ha smör är det värt tanken att smörfett i mindre mängder troligen är bättre för hälsan än de omestrade fetterna.

Kallpressad, varmpressad eller extraherad?

Skillnaden mellan kallpressad och varmpressad är att näringsmängden hos den kallpressade oljan bevaras bättre då oljan innehåller allt som den nyttiga ursprungsväxten innehåller. Denna process där oljan upphettas till max 40 grader, ger minst oljemängd och är därför dyrare, men jämför detta med en varmpressad där en stor del näring går förlorad, samt att kvalitén blir sämre. Extraherad olja bör man undvika i allra högsta grad där oljan har utsätts för både hög temperatur och lösningsmedel vilket medför att fettsyrorna skadas och att det finns rester kvar av lösningsmedel.


Raffinerade fetter och oljor

Raffinering innebär att man tar bort smak- och färgämnen för att göra oljor eller fetter neutrala och lämpliga vid matlagning. Dessutom tas fria fettsyror bort för att skydda mot härskning. Processen går till så att oljan hettas upp till en hög temperatur, där den först tvättas, bleks och slutligen tas alla doftämnen bort. Nackdelen med detta är att de höga temperaturerna ger oljan/fettet en annan struktur och det bildas en hel del transfetter. Därför kan raffinerade fetter och oljor vara lika hälsofarliga som delvis härdade fetter.


Vilket är det bästa stekfettet?smor-och-rapsolja.jpg

Att välja rätt stekfett är viktigare än du tror. Detta beror på att olika sorts fettkällor är värmekänsliga, framförallt omättade och fleromättade fetter. Det som sker när du steker med värmekänsliga fleromättade fettet solrosolja är att fettet förstörs och bildar nya typer av fetter, ”funny fats” som transfetter, peroxider och är icke-naturligt förekommande. Dessa kan skada hjärta och blodkärl men också ge negativa effekter på hjärnan och öka risken för cancer. Likaså gäller favoriten olivolja eller andra vegetabiliska oljor som kan ge ”funny fats” vid för hård stekning. Hur mycket av dessa skadliga fetter som bildas varierar efter olika typer av fettkällor. Så vilket är då det bästa stekfettet? Sanningen är att stekning inte är en bra tillagningsmetod för det kommer alltid att bildas mer eller mindre skadliga ämnen. Däremot kan man tänka på att välja fetter som är så värmestabila som möjligt. Ex. smör (dock tar de nyttiga CLA-syrorna skada av värmen), kokosfett (det finns även kokosfett utan kokosmak) eller möjligen en blandning av rapsolja och kokosolja (bra kvot mellan omega-3 och omega-6), eller smör och rapsolja.

Andra praktiska tips vid stekning med fett är att inte göra sås på stekfettet som är kvar eller undvika panerad mat som suger åt sig mycket fett. Däremot är kompakt mat som kyckling, kött och fisk bättre för de suger inte upp lika stora mängder stekfett.  

Vilket är det bästa margarinet?

Eftersom vi tidigare nämnt att de flesta margarinsorter innehåller härdat fett bör du undvika denna fettkälla. Men dåsmor.jpg det finns olika sorters margariner ska man inte dra alla över samma kam. I regel brukar de billigare vara av sämre kvalité och innehålla mer transfetter eller konstgjorda ämnen. Här är ett bra exempel på att man får det man betalar för, och kvalitén och näringsinnehållet efter det. Exempel på margariner som är bättre är dem som är en blandning av mättade fetter och omättade fetter. Som smör och rapsolja, eller smör och olivolja. Man bör sträva efter att välja margarin med en jämn kvot mellan Omega-3 och Omega-6, och kombinationen av mjölkfett (smör) och omättat fett är inga problem så länge de nyttigare fettkällorna utgör en större del.

Denna hemsida är byggd med N.nu - prova gratis du med.